Растения некоторых семейств запасают вместо или помимо крахмала (глюканов) фруктаны (называемые также полифруктозанами). В клубнях сложноцветных (например, георгин) содержится фруктан инулин, хотя количество его невелико. Детального рассмотрения заслуживают фрук­таны типа флеина, которые в луговых травах составляют 12-15% сухой массы. Ферменты, расщепляющие фруктаны, были выделены из Aspergillus niger и из бактерий; по-видимому, они широко распростра­нены. О самом процессе расщепления фруктанов мало что известно. Фруктаны, называемые также леванами, образует целый ряд бакте­рий, если питательная среда содержит сахарозу. Процесс образования леванов аналогичен образованию декстранов и катализируется внекле­точной левансахаразой:

«Сахароза  -» Леван   +  иГлюкоза

На средах, содержащих сахарозу, такое экзоферментативное образова­ние левана можно обнаружить по появлению рядом с колониями не­больших капелек этого полисахарида (что часто наблюдается в культу­рах Bacillus subtilis, В. cereus, Azotobacter chroococcum). К его образова­нию способны Streptococcus salivarius, S. mulans, многие штаммы флуоресцирующих и фитопатогенных псевдомонад, бациллы Enterobacter и другие бактерии. Некоторые штаммы леванообразующих бактерий, израсходовав всю имевшуюся в среде сахарозу, гидролизуют и снова используют синтезированный ранее леван.